@L C 様、ご視聴・コメントありがとうございます！クラムに大きな気泡が入っているのに生焼けのような食感があるときは、発酵不足のことが多いです。過去動画で何度か、体積が見やすい目盛り付き容器で生地を作っているのがあります。あの方法を使って、発酵が始まった時点の生地体積から1.７５倍くらいまで発酵させてみてください。生地のプルプル感も適切な発酵の大きな目安になります。 またチャレンジして見て下さいね！質問があったらいつでもお気軽にお尋ねください。次回はきっと上手くいきますよ！
Maya H 様、ご視聴・コメントどうも有難うございます。もちもちの食感やバリっとしたクラストなどが強力粉で焼いたパンの特徴です。釜伸びやクープの開き、気泡の入り方も良く、なんと言うか迫力が出て好みなもので、強力粉派です。比較してみると準強力粉だとおとなし目の綺麗な感じのパンになりますね。クラムもクラストももっと優しい感じで、食べやすいと感じる方も多いと思います。 加水率の高いパンは一般的に強力粉の方が作りやすいですが、このパンの８５％程度なら準強力粉でも大丈夫と思います。色々焼いて楽しんでくださると本当に嬉しいです。
うまいラボ様、こんにちは😃
先日はインスタにコメントありがとうございました。
高加水パン修行中の身としましては、同じ視点での
作業、分かりやすいです。
動画アップありがとうございました😊
この視点が見やすいと言う声が他にもあったのでできるだけこの視点でいきますね！美味しいレシピの、わかりやすい動画を作っていきたいと思ってます。有難うございます。
「高加水パンの扱い方」有難うございます！ ガラスのパン、今3回目の挑戦途中です。焼き上がったらお知らせしますね。ですのでこのvideoすごく役に立って嬉しいです。ガラスパンは冷蔵庫へ入れながらのC&Fだったので予想外に時間がかかり、昨日夜遅くなってやっと一次発酵に入るところで眠たくなって、、エイ、とまた冷蔵庫へ、今日も朝早くから外出があり、夕方6時に帰宅してすぐ冷蔵庫から出して今一次発酵させて少しずつ発酵しています。また夜中になりそうなので、一次発酵が終了したら冷蔵庫へ入れて明日の午前に焼く予定です。3回繰り返し、凄く勉強になっています。私のようなビギナーには、高加水が怖くなくなっただけでも収穫ありカナ（笑）いつも本当にありがとう。またお知らせしますね。
低温を保ちたいときは冷却材の上にボウルを乗せて作業するのも良いそうです。上手くいきますように！
@@umailab 冷却材ですね、、わぁ〜有難うございます。
いつもいつもパンの仕上がりに感動しながら拝見しております。
毎回サムネが美味しいですね。
何気なく使用されてる道具やキッチンが可愛くて、さすが海外だなと思ってます笑
オーブンも大きくてパワーもありそうで羨ましい限りです！！
何度か高加水パン作りにチャレンジしたのですが、毎回焼き上がりが中がしっとりを超えてべったりしてしまい嫌になって諦めていました。
クラムも大きく出来て火は通っている（と思ってるだけなのか､､､）のですが、食べるとベトついて（ネチャッとする）美味しくないんです。
この動画を拝見して、またチャレンジしてみようかなぁと思います。
いつもありがとうございます！
これからも楽しみにしております。
@L C 様、ご視聴・コメントありがとうございます！クラムに大きな気泡が入っているのに生焼けのような食感があるときは、発酵不足のことが多いです。過去動画で何度か、体積が見やすい目盛り付き容器で生地を作っているのがあります。あの方法を使って、発酵が始まった時点の生地体積から1.７５倍くらいまで発酵させてみてください。生地のプルプル感も適切な発酵の大きな目安になります。
またチャレンジして見て下さいね！質問があったらいつでもお気軽にお尋ねください。次回はきっと上手くいきますよ！
お邪魔します🎶毎日脳が溶けそうな暑さです。 先日タンパク質が11％以下の強力粉で作ってみました 生地がゆるゆるでどうしょうもなく、ラボさんの過去動画を見てみて らみねーしょん で 高加水のパンを仕上げるのを見つけて作ってみました。寒晒しで一晩冷蔵庫の中 クープは入らないでヨレヨレでした。23センチ位の使い捨てアルミ鍋に入れロッジの鍋に入れて焼いてみました 。 タンパク質の量で給水がこんなに違うのか 驚きでした。 今日はいつもの強力粉で作っています。 今日の悩みは暑い事です 2時間のファーメントリズ 室温😩 お邪魔しました！冷蔵庫に避難させながら作ってみようと思います。前回は残念 だったので リベンジします。お邪魔しました！
日本から暑い暑いと聞こえて来ます。私のレシピをそのままの時間割で作ると過発酵してしまいますね。シアトルはカナダ国境から3時間半の寒冷地ですから、『室温で』と書かず温度帯なり高温時の対応策など記載するようこれから気をつけます。とはいえ今週は突然うちも３５℃で冷房無しです。。。
粉の違いは大きいですよね。この頃蛋白質の少ない粉はふわふわパンに使って楽しんでいます。
次はうまくいきますように！
高加水パンは難しすぎると思っている方も多い様です。本当に美味しいので、お家で焼いて欲しいと思い、ラミネーションなどの難しげなステップを飛ばして簡略化して作る方法、上手く焼けるコツを動画にしました。ここからトライして見て下さいね！
焼き上がりの表情が何と得も言えぬ感じが最高ですよね。室温28度も最高です。クープに関して加水率が高いときは難しいです。冷やすプロセスをはずしていると云うこともありますが⁈
パン種のアルコールポイのは、駄目と聞きましたが⁈一期一会のカンパーニュに感謝です。
ご視聴・コメントありがとうございます。生地を冷やすと、本当にクープが入れやすくなるので、機会があればお試しくださいね。
@@umailab クープの世界は正にアートであると感じるこのごろです。冷す事の実験が未だに出来ていません。次回は是非チャレンジします。その報告をさせていただきます。いつも感謝です。
こんにちは。最近ハード系のパンを作り始めました。
65%ほどの加水率のカンパーニュは上手くできたものの
加水率が高いものは連続して失敗しています...
昨日このレシピで作ってみました。
元種は2時間ほどで2倍になりました。
コイルフォールドの辺りで気泡がたくさんでき
生地が膨らんできました。
その後1.5時間発酵させてから(終了の見極めが分からず)
成形に入りましたが、生地がゆるくて
折り畳むことができず無理やりバヌトンに
入れて、12時間冷蔵庫で発酵。
バヌトンから出した時も生地が緩く、
焼き上がりは背が低くクープも開きませんでした。
冷めてから切ったところ
気泡はありますが、ねっとりした感触です。
作っている時の室温は27度だったので
過発酵が原因でしょうか。
よろしくお願いいたします。
おそらく過発酵だろうと思います。27度だと発酵がはやいですね。その上、とても強い良い元種のようで、パン生地の発酵がますます早くなったのだと思います。温度、元種の活性、加水率、粉の種類などなど、たくさんの要素が発酵の早さを左右します。同じレシピで時間を短くして繰り返し焼いてみるのが成功への１番の近道です。
一次発酵後成形する時に、いっぱい気泡を含んでふっくら、プルプルと腰高にまとまる状態が理想です。この時点で、もしダレた感触があったら、過発酵しかけています。これを救済するには、冷蔵庫での長時間の二次発酵をすっ飛ばして（さらに発酵が進んでしまうのを避けるため）急いでそのまま焼くか、またはフリーザーに45分入れて引き締めてからクープを入れて冷たいまま焼くと良いです。（復温なしがポイントです）
平たいパンに焼き上がってしまうとがっかりしますが、何度か焼くと必ず感覚が掴めてきますので、諦めずにトライしてみてください。
@@umailab アドバイスありがとうございます。色んな要素が影響するのですね。
コツをつかめるよう、同じレシピでまた挑戦してみます😊
はじめまして、こんばんは😊レシピありがとうございます！すごく美味しかったです。これからも色々と拝見させていただきます。よろしくお願いします。(自家製酵母の魅力にハマってしまいました。笑)
＠nabe25 様、ご視聴。ご試作、そしてコメントありがとうございます！ ハマられましたか。もう抜けられませんよ（笑）。末長く自家製酵母を楽しんでいきましょうね！ こちらこそ今後ともよろしくお願いいたします。
This video shows simplified methods to bake higher hydration sourdough loaf. Find out the very simple way to get a better ear!
ラボさん、いつも動画拝見しています。
妹がパン職人なので、教えてもらっていましたが、ラボさんの動画でもたくさん学びました。
解りやすいし、何より美味しそうな焼き色、かっこいいエッジのクープにうっとりします。
レシピも、いくつも作ってみてます。
かっこいいエッジにはならなくても、食べるととても美味しい。
今回、すごい!!!!!!って思ったのが、蒸し布です！
高加水のパンは、バヌトンに布を敷き米粉振ってを使っていましたが、蒸し布にしたらホントに貼り付かない。
こういうトリビア、私のサイトやRUclipsチャンネルに、ラボさんのお名前を出して紹介してもいいですか？
どうぞよろしくお願いします。
ご視聴ありがとうございます❣️レシピも試して頂いて本当に嬉しいです。良ければ感想などお願いしますね。
RUclipsその他のサイトへの引用はもちろん大歓迎です。早速RUclips見に行かせて頂きますね‼️今後もどうぞよろしくお願い致します😊
@@umailab お返事、そしてご了承をありがとうございます！
夕方、コメント書いたと思ったのですが、送れていなかったみたいです^^;
私のRUclips,ご覧くださるとのこと、ありがとうございます。
ウェブサイトはずっと作っていたのですが、動画はなんちゃってでUPしていたので、少し前に改めてチャンネル作ったんです。
今度は感想もコメントさせていただきます！
ゴマのカンパ、クルミの田舎風バゲット、パンデクリスタル、チョコのお菓子カンパ・・・どれも好きで、リピしまくりです😆💕
美味なレシピをシェアしてくださり、ありがとうございます。
はじめまして〜
腱鞘炎でパンが焼けないと嘆いていたら、姉がうまいラボさんを教えてくれました！
さっそく冷蔵庫で忘れられていた酵母を起こし、マジ生きてた〜と感動して、
伝説のパン、ほったらかしカンパーニュを焼きました。おいしかったです！
で、昨夜は高加水初心者に挑みました。見た目は大成功だったのですが、ちょっと味気ない、、、
３度目のコイルフォールドのまえにかなり膨らんでいたのをガスぬきせずになんとか最後まで動画の真似をしてがんばったのですが、やはり過発酵だったのでしょうか？
それと、まわりが厚くかなり硬い仕上がりでした。焼き時間は蓋をして20分、はずして14分でした。
あと、もしよかったら、BGMに使われている曲をおしえていただけますか？どれもすてきで、家でも流したいのです。
よろしくおねがいいたします！
色々つくっていただいて嬉しいです！高加水パン、平たくならず見かけがうまく行っていたら過発酵ではないと思います。私のレシピは少し減塩してあって、パンがよく膨らんだ時は塩の密度が減るため、お好みによっては少し塩味が物足りなくなることがあるかもしれません。小麦粉の味も塩が引き立てますものね。粉全体の重さの２％まで塩を増やしてみてください。クラストが固くなる理由は、粉の種類、蒸気不足、焼き過ぎ、あるいは上火が強かった場合などです。ご自宅のオーブンや焼成条件を見返してみてください。
BGMはイントロが Breakfast on Balcony (Epidemic Sound), エンディングが Cafebossa (ISao, NOVA Syndrome)です。そのほかは全部 Epidemic Soundからですが曲名が出て来ません。よく使う曲なので思い出したらお知らせします。すみません。
腱鞘炎、早く回復しますように！
初めまして。今年の2月にハードパンを焼きはじめ
独学で試行錯誤している中、こちらに出会いました。
今回、こちらのレシピで、今までになくとってもおいし～いカンパーニュが焼けて
感動しました。詳しく公開してくださり、ありがとうございます。
このレシピを基本に焼きこもうと思うのですが、初歩的な質問で失礼します。
準強力粉を使わず強力粉（蛋白13%以上）のものを使っていらっしゃるのは、理由がありますか？
日本で見つけるレシピでは、ほとんど準強力粉を使ったハードパンが多く、蛋白が10%ちょっと。
今回もっちりしてとてもおいしいカンパーニュだったため、粉を買い足そうと思っていて
今まで準強力粉ばかり使っていたので、その違いもあるのかな？と。
今回は最強力粉の蛋白13.5%を使いました。
うまいラボさんの他のパンもぜひ焼いてみたいと思います♪
Maya H 様、ご視聴・コメントどうも有難うございます。もちもちの食感やバリっとしたクラストなどが強力粉で焼いたパンの特徴です。釜伸びやクープの開き、気泡の入り方も良く、なんと言うか迫力が出て好みなもので、強力粉派です。比較してみると準強力粉だとおとなし目の綺麗な感じのパンになりますね。クラムもクラストももっと優しい感じで、食べやすいと感じる方も多いと思います。
加水率の高いパンは一般的に強力粉の方が作りやすいですが、このパンの８５％程度なら準強力粉でも大丈夫と思います。色々焼いて楽しんでくださると本当に嬉しいです。
@@umailab お返事ありがとうございます。もちもち＆バリッとが大好きなので、これからも強力粉を使ってみます。上手になったら別の粉や準強力粉も作ってみようと思います。勉強になりました☆ありがとうございました。
このレシピでも成功しました！素晴らしい動画をありがとうございます！！ちゃんとエッジもたったし、クラストはパリパリ香ばしくして中はふわもちの最高のサワードゥでした！ただ、生地は動画よりも柔らかかったのですが、生地の柔らかさはブレッドフラワーのタンパク質含有量が影響するのでしょうか？他の工程は動画通りにやってみましたが、もう一点不確かなのは元種の発酵度合いです。動画では発酵の程度が確認できませんでしたが、今回の元種は３倍ぐらいに育ってから使用しました。お時間のある時に教えていただけると嬉しいです。よろしくお願いします。
＠kaoru sakura 様、美味しく作って下さってありがとうございます！ 生地の柔らかさは推測されている通り粉の性質、吸水量（タンパクが多いほど一般に吸水も良い）グルテンの量などに影響されます。元種に活性化は、高加水の時は３倍近くに発酵したものを使う事が多いです。
@@umailab早速のお返事ありがとうございます！やはりそうなんですね。次回は高タンパクの強力粉でやってみます。動画では実験済み（？）のことを色々教えてくださるのでとても助かります！感謝です！
お邪魔します🎶 寒晒し発酵で良いパンが焼けました。 私は高加水のパンを切るのがすごく苦手ですがラボさんは如何ですか、パン切り包丁の刃がうまく掛からず 結構苦労します何かよい方法がありますか？ スペインのチャパタ の断面も凄く綺麗なので思わず質問しています🙇
無意識に切ってたので、どうやっているか自分で観察してみました。高加水で耳が立ちにくいけれど、クープの縁が少しカリッとしてますよね。ここから刃が入り易いです。チャバタの様に耳が全くないものは、水平にてっぺんに刃を当てて、抑えないよう極軽く、素早くノコギリの様に前後に繰り返し引いてまずクラストだけを切り、ここから切り込みます。お試しください。
@@umailab お邪魔します。 さっそにありがとうございます♪ 実は、私かなりのせっかちでパンを切る役目は 夫に任せています。 クープのトンガリに刃を入れて切っているのですがパンがプルプルしています。 時間がかかるけど小刻みに刃を動かす様に伝えます。
いつも参考にさせていただいてます😊
今回チャレンジしました
そこでいつもうまくできないところがあって、教えていただけたら、幸いです
室温28度
種は、イチゴです
元種作る時、1時間半くらいで2倍になり使いました
塩入れは1時間半で、そのあとストレッチフィールドを…
動画を参考に丁寧にやってみたのですが、だんだんとぺっちゃりしてきます
型に入れる時もなんとなくゆるい
水のちがい？
粉はタンパク質13.8のものです
ストレッチ&フィールドやらず焼いた方が硬そうにも見えてました
そんなことはないですよね？
私の手の加減が下手なのかな？
焼いたら、山のような形になり、断面は、上が大きな気泡が5個くらいあり
オーブンが悪いのかな？
どうしてだと思いますか？
うまいラボさんみたいなカッコいいパンが焼けるのが憧れです😂
＠migune 様、1時間半で種が２倍になるって、すごく早いです。私のキッチンは20℃くらいなので、時間を同じだけかけると過発酵しそうです。でも焼き上がりの様子は、発酵不足みたいに思えるんです。型入れの時、生地が気泡をいっぱい含んでプルプルしていましたか？気泡がなくてぺっちゃり、と言う事なら生地の発酵が足りないと思います。どんな具合か詳細を教えて下さい。塩ですが、海の塩を使うと苦汁成分で硬水を使ったのと似た効果が出るのでお試しください。
@@umailab
早速のお返事ありがとうございます😭
フルフルしてる感じは、塩入れの時が一番フルフルしてました
型入れの時はフルフル感が弱くて、触る度に生地の元気が無くなってるような感じでした
過発酵でそうなってるのかと思ってたのですが、逆に足りなかったのかな…
塩は海の荒塩ですから、条件は、整ってる気がします
味は美味しいレシピでした
うまいラボさんみたいに作ってみたいです💕
@@migune2636 様、山形に焼けて大きな気泡がいくつか、と言うところを読んで初め発酵不足かと思いましたが、室温が28℃と高いですし、その様子ですとやっぱり発酵がとても早かったのではと思います。次回は冷水で仕込んで、レシピの時間より早め早めに作業して見て下さい。また、室温が高い時は冷却剤の上にボウルを乗せて作業すると良いそうです。時計ではなく生地を見ましょうと言うのが天然酵母の鉄則で、環境に合わせていくことが、むずかしくまた面白い所ですね。次回はうまくいきますように！
@@umailab 度重なるお返事をさせてしまい、恐縮です。
アドバイスありがとうございます
うまくできてないにも関わらず、あれだけ美味しいパンだったので、成功させて、もっと美味しいパンに出会いたいです。
いつ成功するかわからないけど、成功するまで頑張ってみます
いつも拝見させて頂いてます。いつも一時発酵後、四角い容器に広がって形が残ってない状態で、成形時もプルプル感がありません。気泡が出来てるので発酵はしてると思うのですが、過発酵なのでしょうか？ 解決策を教えて頂けると嬉しいです😊
焼き上がりはどんな具合ですか？腰高にクープが割れて仕上がるなら今のままで良いと思います。過発酵なら平たく焼き上がります。過発酵の原因の多くは、一次発酵で２倍以上に発酵させてしまう場合、または冷蔵庫での二次発酵で温度が4℃以上で発酵が続いてしまう場合、生地温が高いままで冷蔵庫に入れたため生地が冷え切るまで発酵が続いてしまう場合があります。ご記載の生地の様子から過発酵以外に考えられるのは、グルテンが出来ていない場合かと思います。
@@umailab ご返信ありがとうございます。焼き上がりはクープが開くほどでは無いですが多少、膨らみました。気泡は上の方に寄って、下部は詰まった感じでしっかり焼けて無い気がします。難しいですね〜😅
そのクラムの様子だとおそらく過発酵です。上記の注意点をチェックして見て下さい。また以前冷蔵庫内の温度を測って見たら8℃もあって過発酵の謎が解けたという方がおられました。
@@umailab 冷蔵庫の温度もそれぞれなんですね。次回はそこも気を付けて再挑戦します！ありがとうございました😊
16:13で使った布とバヌトンの大きさ教えていただきたいです！
バヌトンは17x12x6cmのサイズです。15x8x5cm の小さいものと使い分けています。どちらも概要欄の下の方にAmazonのリンクを載せてあるので、売り切れてなかったら見つかると思います。布は35センチ四方以上あれば適当な大きさで良いです。
全粒粉は強力粉全粒粉と薄力粉全粒粉があるとの事ですが、動画で使ってみえる全粒粉はどちらでしょうか⁇
全ての動画は同じ全粒粉でしょうか⁇
また、種に使ってみえる全粒粉はどちらでしょうか⁇
ライ麦粉でも種は出来るようなので、強力粉でも、薄力粉でも良いのでしょうか⁇
動画で元種やパン生地に使用している全粒粉はタンパク質14%と記載されているのでパン用に分類されるものだと思います。白っぽいホワイトホールウィートと呼ばれる種類を主に使っています。全粒粉の種類はオーガニックが好ましい事以外は何でも良いと思います。全粒粉100%の食パンやサワードウブレッドを過去にアップロードしていますが、この様な場合は強力粉の全粒粉が向いていると思います。
@@umailab
いつもご丁寧に返事を頂きありがとうございます！
今日イーストとヨーグルトを使った酵母作りをしてみました！！
そして明日ラボさんの動画を参考にリュスティックを作ってみよぉと、現在冷蔵庫で寝かせ中です！！
@@aaan1683 様、リュスティックが焼き上がったら是非教えて下さいね‼︎
元種に加える粉に強力粉を使ってみえますが、元種も餌も強力粉を使ってみえますか？
白より黒に近いパンが好みで、どちら様にも全粒粉かライ麦粉を使っても問題ないでしょうか。
もしお時間ありましたら教えていただけると幸いです。
KommissBrotと言うパンを作りたくて、ライ麦粉と同量の水を加えて室温に20時間置きました。
その種＋ライ麦粉、小麦、水、塩を加えて30分放置、軽く捏ねて2:30程発酵、250℃で30分焼成
となるのですが、間違えて小麦全粒粉で種を作ってしまったのですが、放置後、ダラーとした種ができました。膨らみもちゃんと出ました。今度はライ麦粉全粒粉で種を起こしたのですが、前回の様にダラーとせず塊のままで匂いもいまいちでした。発酵後も発酵の匂いもせず、案の定膨らみも少なく、型から出す際に上下で分裂してしまいました…
ライ麦粉(ライ麦粉全粒粉と同じとして使っていいのでしょうか？)と小麦粉全粒粉では種にするのに違いがあるのでしょうか？
以前見させていただいた種起こしの動画で、小麦粉より全粒粉の方が酵素の働きが起こりやすい？風味が良い？とあった様な気がするのですが…
見過ぎてどの動画かわからなくなってしまいました💦
何が悪いのか分からないのです…
＠aaa N様、白い粉が多いサワードウブレッドには強力粉で元種を準備することが多いです。もちろん全粒粉のみやライ麦粉のみで、普段の餌やり＆リフレッシュを行っても良いです。茶色い粉の方が酵母にとっては栄養がある様です。いずれにせよ元種の中のグルテンは普通あまり最終的なパン生地のグルテンの助けにはならず、生地に使用した粉の性質で生地の膨らみやまとまり方が決まって来ます。
KommissBrot、知らなかったので検索しました。ドイツの軍隊が戦場で焼いて食料としたパン、質実剛健なパンだと読みました。コツを掴めば難しくはないのではと思います。
ライ麦粉と水を混ぜて２０時間で種として使用、と言うのは早すぎる様に思います。まだ酵母が育ってないと思います。過去動画で自家製酵母元種の作り方、またいくつかライ麦１００％のパンを紹介していますが、参考になるかもしれないのでよければご覧ください。
同じ視点で見せていただき、とても見やすくてすごくいいです！❤
@migune 様、ご視聴ありがとうございます！良かった、じゃあこの視点を多用していきますね。
質問失礼します
粉ですが、国産小麦の場合タンパク質は、11.5くらいしかないのですがこのような粉だと高さやエッジは出ませんか？
しっかりグルテンを引き出してやれば大丈夫だと思います。サワードウ仲間たちがよくコストコの11.7％の粉でうまく焼けると言っています。以前低め蛋白の粉で作ったパンの動画を出していますのでご参考に。ruclips.net/video/jXxhN12mA5U/видео.html
ありがとうございます。かっこいい美味しいカンパーニュ焼きたいです😅